Ciao,
mi rivolgo ai piemontesi, perche' quella che cerco e' una "ricetta" piemontese.
Qualcosa su internet c'e' ma e' vago.
Qualcuno sa come si fa, anzi si faceva, il brus, quello piccantissimo? Io ricordo di averlo mangiato a Milano in una pensione di un anziano signore torinese che me lo fece assaggiare. Faceva impallidire di vergogna il piu' forte dei Gorgonzola...favoloso.
L'ho cercato a lungo, lui lo chiamava "tuma" e con questo nome l'ho cercato invano, poi ho scoperto che si chiama BRUS...
Ciao,
Renzo

da www,coquinaria.it : Bruss di Castelmagno

Materia prima: vari tipi di formaggio, ma soprattutto Castelmagno, tagliato a piccoli pezzi.

Tecnologia di lavorazione: si taglia il formaggio a piccoli pezzi, si mescola e si pone in appositi vasi. A volte viene aggiunto latte fresco o siero, o anche
ricotta (seirass). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata fermentare per circa venti giorni. Per regolare la fermentazione si aggiunge infine grappa o rhum o anche genepy. Matura in circa venti giomi in recipienti appositi.

Stagionatura: facoltativa, in ambiente adatto (cantina). Durante questo periodo, la pasta viene rivoltata ogni giorno.

Caratteristiche del prodotto finito: in vasi di terracotta, altezza cm 25-30;diametro: cm 20 circa; pasta: cremosa, spalmabile, di colore biancastro, a
volte tendente al grigio.

Area di produzione: tutto il Cuneese, Castelmagno in particolare.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: un tempo era preparato un po' in tutte le famiglie sia della montagna che nei fondovalle; era forse un modo per utilizzare avanzi di formaggio e riabilitarli sia per il condimento della polenta, sia per spalmarlo sul pane abbrustolito. Si utilizzava anche come condimento del pane raffermo leggermente inumidito e spalmato con aglio. Un tempo il recipiente di terracotta con il formaggio in fermentazione (la toupino) era esposto al sole.


a occhio è na roba tosta...

Grazie odo,
voglio provare a farlo da me, per curiosita' ma anche per il sapore, che non e' per tutti, e' come la grappa a 90°
Una puntina di brus, una fetta di pane e un bicchiere di vino...
Ciao,
Renzo

quando è pronto fai un fischio che porto il cabernet!

Non ci sperare troppo odo,
chissa' cosa mi salta fuori....magari invento un altro formaggio..
Ciao,
Renzo

Quello vero è mooolto buono, ne vado pazzo !

Renzo, provi a farlo con il castelmagno o ti inventi tutta un'altra partenza?

In ogni caso, se l'esperimento non dà  i frutti che speri, nessun problema, conosco qualcuno che in Val Grana ci va spesso...


Andrea

Ciao Andrea,
sto cercando di assorbire tutte le ricette, in modo da partire nel miglior modo possibile.
Il castelmagno ( che peraltro non conosco ) sembra sia una buona base di partenza, insieme al gorgonzola e ad altri formaggi stagionati. Anche la fontina come profumo dovrebbe fare bene la sua parte, se e' invecchiata poi...
Il mio problema e l'inesperienza totale per quanto riguarda la stagionartura. Rischio di produrre un formaggio adatto per la macro...dei vermi Non amo la stagionatura fino a questo punto La grappa dovrebbe inibirne la formazione, ma ostacola anche la stagionatura?
Se avete altre notizie fatemele avere...
Ciao e grazie,
Renzo

Non ti prometto niente, Renzo, ma farà qualche ricerca attraverso i miei conoscenti della zona per darti informazioni più precise.
Quanto al castelmagno, che prende nome dall'omonima località  della Val Grana, è ottimo soprattutto accompagnato da un bel piatto di gnocchi! Se lo trovi, assaggialo!


Andrea

Citazione:

ok allora preparo TAAANTO cabernet così mandiamo giù tutto!